食塩と健康とくに循環器疾患についての食塩説については反対論はあるが現在では肯定論が多くなった。それぞれ研究の結果を報告し，実際の食生活の食塩摂取について従来から言われていた「減塩」だけでなく，「低塩」１），また「適塩」２）について述べられるようになった。

　わが国でも「食塩」を中心に総説・講演・図書に述べられているものが多くみられるが一般的なものを年代順に文献３−４１）に示した。　

　アメリカではケンプナ−の高血圧についての食餌療法が発表になったあと，それが何故高血圧に対して効果があるのかを追求したド−ル（L.K.Dahl）はその食餌にナトリウムが少ないことに注目し「食塩の摂取とニ−ド」についてまとめた４２）。また食塩に敏感に反応して高血圧になるS（sensitive）と食塩を与えてもなかなか高血圧にならない抵抗のあるR（resistance）の系統のラットを作成することに成功し，それを用いて研究を行い多くの成果を上げた。死を前にしてそれらの結果をまとめて論文４３）を書いた。

　また食べ物に自然に含まれる塩「the salt in the diet」と人が食べ物に付け加えた塩「the salt added to the diet」を区別すべきだと述べ，慢性食塩中毒の動物実験を行い食塩の摂取量に相当してラッテが高血圧になることを報告し，さらに食塩を与えていてもカリウムを与えると動物の生命が延長するという慢性食塩中毒に対するカリウムの保護作用について報告したメネリ−（G.R.Meneely）は食塩とカリウムについての総説を書いた４４）。ハムレットのように「To Salt or Not to Salt, That is the Question」と述べた４５）。

　二人とも研究を通じて出会った友人４６，４７）であったが先立たれてしまった。

　その他最近の欧米の食塩と高血圧に関した総説的な論文を文献４８−５５）に示した。

　とくに小児の食塩摂取の問題については，ド−ルが小児用に作られて食塩含有量が日本の東北地方なみに高い市販の食餌を餌にして彼の作成したS系ラットに与えると対照と違って高血圧状態になることができた実験を示し５６），ベビ−・フッドの食塩について警告５７）して以来，小児科領域において食塩摂取についての関心が高まり多くの研究報告が出た５８，５９）。そしてアメリカ小児科学会会議栄養委員会から食塩摂取を減らすように勧告が出された６０）。

　しかし人間の場合離乳期以後人によって食塩摂取は極めて異なる状況になるので，そのことがその人の将来の高血圧にどのように影響するかということは問題であり現在研究が展開されている。

　すなわち新生児や乳児についての生後4月ではナトリウムの摂取の影響は血圧に認めることができなかったとする報告６１），また二重盲検法によって新生児の生後4月間普通食と低食塩摂取の場合の血圧を調査したところ，低食塩食の方は平均2.1mmHg低く，食塩は血圧水準に原因的に関連があることを裏づける結果であったとする報告６２）が出た。

　またラッテではなく人間に極めて近い実験動物としての霊長類について高食塩食を与えた実験によって，一年で高血圧になり，出生後早期に与えたほうがその影響が多きかったという報告６３），クモザルに庶糖と食塩を与えて高血圧を観察した報告も出た６４）。

　人間について食塩を与えた観察報告がほとんどないとマレイ（R.H.Murray）らは，平均32歳の8名の男性について高食塩を与えた時の血圧などの変化を観察して報告した６５）。ナトリウムとして10mEqで7日，食塩を加えて300mEqにして3日，さらにブイオンを与えて800mEqにして6日，あとの3日には静脈注射して1500mEqにした。すなわち食塩として約0.6，18，47，88グラムを与える実験であった。この期間に体重増加，血圧上昇，カリウム排泄増加，クレアチニン・クリアランス増加，一方血清レニン活性と血清アルドステロン濃度の低下などの変化を認めた。そしてこれらの結果は腎からの食塩排泄とからみあって血圧が調節されており，食塩が高血圧の病源の下地になるという考え方を支持すると述べた。

　このような食塩と循環器疾患との関連を示す多くの実験的・臨床医学的・疫学的研究が報告される中で，これを実際の栄養指導の中に生かそうとする行政的な動きが国際的に見られようになった。

　このような国とか公の機関が食塩摂取を減らすような勧告とか指導を行うことに対して色々の立場から反対する意見を述べるものがあることについては前にふれたが，現状では食塩摂取についてどのように考えられているのかについてふれておくことにする。

　日本において食塩の栄養所要量については昭和21年内閣に設けられた国民食糧および栄養対策審議会ははじめて無機質およびビタミンに関して基準を定めることになり，食塩については日本人1人1日当り所要摂取量として15グラムという数値を妥当であると定めて以来，種々のいきさつを経て，現在の食塩の適正摂取量として10グラム以下とされるようになった１）。

　平成元年の日本人の栄養所要量第4次改正に際しても前回決定の数値を踏襲することにされた。

　改正の時々にそれを決めた理由また根拠については文献をあげたうえ解説されている。

　昭和60年厚生省では健康増進と成人病予防のために望ましい食生活のあり方を「健康づくりのための食生活指針」として示したが，その中で食塩については「食塩をとりすぎないよう、食塩は1日10グラム以下を目標に、調理の工夫でむりなく減塩」とした。

　また平成2年「健康づくりのための食生活指針（対象特性別）」を示したとき，食塩については「減塩で高血圧と胃がん予防、塩からい食品を避け、食塩摂取は1日10グラム以下、調理の工夫で、無理なく減塩」とし，幼児期は「うす味と和風料理に慣れさせよう」，女性（母性を含む）は「次の世代に賢い食習慣を、うす味のおいしさを、愛児の舌にする込もう」とした。　

　このような減塩指導がわが国の現場でどのように受け止められているかの実態調査が行われ報告になった６６）。全国の保健所での減塩対策の実施率は96.6%であったが，指導者の87.4%は厚生省の目標値を「10g以下」と，6.3%は「10g」と，5.7%は「10g程度」と理解しているなど指導の実態が明らかになった。

　さらに地域における減塩指導の経験から実際に「10g以下という目標の示し方ではその目標は達成するのは難しく、目標値を5g位と改正したらどうか」という意見が述べられた６７）。

　1976年ヨ−ロッパ諸国の栄養所要量として，西ドイツだけは1日1人当りの推奨栄養摂取量としてナトリウムとして成人（2-3g），乳児（0.1-0.3g），小児（1-2g），妊婦・授乳婦（2-3g）という数値が報告された６８，６９）。

　英国における循環器疾患予防のための栄養摂取に関する指針としては前に述べたように「現状（7-10g）より増やさないようにする」とした７０）。

　ヨ−ロッパ諸国の一般向けの食生活指針７１）について食塩に関するところをひろってみると次のようなことが言われている。

ノ−ルウｴ−では「毎日の食事」10の心得には「馬鈴薯・野菜・果物をもっと食べましょう」「喉の乾いたときには水は非常によい飲料です」がある。

　イギリスにおける一般大衆に対する勧告では「塩分摂取をいま以上に増やさず、塩分を減らす方法と手段に対して考慮が払われるべきである」，また「食事と心臓病」では「塩分水準を下げる」となっている。

　西ドイツの「理想的な食事のための10のル−ル」では「塩はひかえめに」となっている。

　このように食塩摂取については必ずしも全ての国々の指針で採り上げられてはいないことがわかる７１）。

　1977年アメリカにおいて栄養と人間ニ−ズに関する栄養特別委員会は「アメリカの食事目標」の報告書を出すが，この中で食塩に関するところは「食塩の摂取を1日約5グラムに減らすことによりナトリウムの摂取を制限すること」とした。この報告について個人のための「食事指針」としては「栄養とあなたの健康−アメリカ人のための食事指針」として「ナトリウムの摂り過ぎは避けましょう」となった。

　改訂第2版では「1日約5gまで食塩の摂取量を制限すること」「食塩及び食塩を多く含む食物の使用を減ずること」「米国人のナトリウムの主な給源は食塩であり、米国では1人日当り6-18gの食塩をとっている。人間のナトリウムの必要量は多分平均1/4gと考えられる。」「ナトリウムはたいていの食物に含まれ、食塩は多くの加工食品に加えらえれているため、調理や食卓上に食塩を使用しなくても必要量は補うことができる。食塩の要求は生理的必要性でなく、味覚上からにすぎない。運動・高温・発熱による発汗は食塩の損失を来たす。」「発汗のために4リットル以上の水を飲めば食塩の補給が必要となる。余分の水1リットル当り2gの食塩が必要であるとも、また高温下の重労働は1日7gの余分の塩が必要だとも言われているが、条件により異なり、馴れた人は少なくてもよい。」などであった７２）。

　1989年のアメリカの栄養所要量（RDA:Recommended Dietary Allowances）の第10次改訂では，ナトリウムについては安全で適切な範囲の摂取量（ESADDI）から最低でも必要な摂取量（EMR）に分類が改められ，成人のナトリウムのEMRは活動や気候条件の違いを多めに見込んで500mgとした。これは前回のESADDIである1,100-3,300mgから著しく低い値になったが，ほとんどの成人について積極的に汗をかくのでなければ1日わずか115mgで十分であるとしたためである７３）。

　世界保健機構（WHO）の中で専門家による委員会報告書が出ている。最近の報告書の中で食塩摂取に書かれているところは次のようである。

　冠動脈性心疾患の予防（1982年）７４）では「好ましいものは：・・・低ナトリウム・・．」「食塩摂取は毎日5グラム以下にすべきであり・・」となっている。

　高血圧の一次予防（1983年）７５）では「特に食塩摂取の多い集団や、あるいは高血圧の頻度が高いことが知られている集団では、乳児食及び通常食のナトリウム量を食塩にして1日当り5グラムまで下げておくのが、今のところ無難であると考えられる。」である。

　小児における血圧研究（1985年）７６）では「血圧と食餌因子、例えばナトリウム・カリウム・カルシウムなど、との関連についてはもっと広範な研究が必要である」となっている。

　地域における循環器疾患の対策（1986年）７７）では「・・・、食塩を1日摂取量を平均5グラム以下におさえること、これらは高血圧の発生を減少させるという目標と最も関連が深い、・・・」となっている。

　老年者における循環器疾患の予防（1987年）７８）では「適切な食事−−・・・、食塩摂取は恐らく1日5グラムまでが適当と思われ、塩のかかったスナック菓子や塩漬の魚や肉はなるべく避ける。」となっている。

　小児期からの循環器病予防（1988年）７９）では「主要な動脈硬化性病変の初期段階のものが青少年期にすでにみられるという事実によって」結論ずけられたとして，「幼年期からはじまる最近の”生活の乱れ”（disturbances　of human culture）が、動脈硬化性疾患の流行に関係している。その乱れというものは、贅沢な食生活、喫煙、座りがちのライフスタイル」「食生活の変化として、・・・食塩およびその他の高ナトリウム含有食品がある。」となっている。

　臨床家に向けて高血圧診療のてびきとして日本医師会がまとめたものの中に非薬物療法として食塩摂取制限についてふれている８０）。

　「食塩の過剰摂取は高血圧、ひいては脳卒中を多発させる。食塩を過剰摂取すると降圧薬の効果も薄められる。一般に、ナトリウム70-100mEq(食塩4-6グラム)／日の中程度の摂取制限のみで降圧をきたす。食塩摂取制限の効果は、患者によって反応が異なるために予測することは難しいが、それよりも国民全体で欧米並にもっと食塩摂取量を減らすべきである。」とし，具体的な実施させるための工夫について述べている。

　1988年の高血圧の発見・検査・治療に関する米国合同委員会の報告書８１）で高血圧の治療方針において非薬物療的治療法の中で，体重減少，アルコ−ル制限の次の食塩の問題をとりあげ，ナトリウムの制限として次のように述べている。

　「食塩を多く摂取することは、ある高血圧患者の高血圧を持続し、また高血圧治療薬の有効性を制限するという危険な役をしている。さらに、軽度あるいは中程度の血圧上昇のある患者も、中程度の、1日70-100mEqのナトリウム、すなわち1.5グラムから2.5グラムのナトリウム、あるいは4から6グラムの食塩制限で、血圧をコント−ルできる可能性がある。食塩制限によって効果をもたらすかもしれない患者をみわけることは容易ではない。個人の患者について食塩制限の効果を予測することはできないにしても、この程度の食塩は何等不利な結果をきたさない。」

　さらに1989年のWHOと国際高血圧学会合同委員会の軽症高血圧の管理のガイドライン８２）の非薬物的試みの中で，肥満者の体重減少・過度のアルコ−ル摂取をやめること・座業者の規則的な運動の次に、ある患者ではナトリウム制限が有効なことを述べ、どの薬物療法を始める前にも、非薬物療法による血圧低下に対する努力が優先すべきであり、これらの試みのあるものが有効であるには数ｶ月かかることに注意しなければならず、薬物療法を始めることを決めたとしても、非薬物療法のプログラムは治療全体の中の基本的に大事なことであり続けるのであると述べた。

　これが現在の食生活・医療における食塩摂取についての考え方である。　

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